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Sergio Bastard,uno de los chefs que ha apostado por el uso de algas en la alta gastronomía.

Vegetales del mar: las algas en la alta gastronomía

El uso de las algas en la alta gastronomía no sólo está consolidado sino que sigue avanzando como una de las tendencias incontestables a nivel mundial. Habituales en la cocina asiática, su introducción en la gastronomía española no fue hasta finales de la década de los 90, tal y como recuerda el coordinador de proyectos gastronómicos de Porto Muiños (empresa referencia en el sector), Tino Otero.

Desde entonces se ha avanzado mucho en la investigación de los ‘vegetales del mar’ y en sus aplicaciones gastronómicas. En pleno siglo XXI, su uso ya está normalizado en los restaurantes ycada vez hay más hogares donde no faltan especies como el alga nori, el wakame o la lechuga de mar.

Los estudiantes del Campus de Gastronomía y Management Culinario del Mediterráneo Gasma han podido conocer las principales especies de algas y verduras de costa y sus aplicaciones en gastronomía en una sesión protagonizada por Tino Otero (Porto Muiños) y por el chef Sergio Bastard(concursante en Top Chef y 2 Soles Repsol en su restaurante, Casona del Judío de Santander).

 Sergio Bastard es uno de los chefs que ha apostado por el uso de las algas de forma más decidida: “Por mi vinculación con el mar, tuve claro desde el primer momento que tenía que incorporar las algas a mi forma de entender la cocina”. En su opinión, las algas aportan tanto desde el punto de vista gustativo como nutricional: “Son una fuente muy importante de antioxidantes, vitaminas y minerales, incluso muy por encima de los vegetales de tierra”. En la misma línea, apunta que “desde un punto de vista gustativo los considero súper alimentos. Puedes jugar con sabores y con matices que serían muy difíciles de conseguir con otros productos”.

A pesar de que su consumo se ha normalizado entre la sociedad, Bastard considera que aún queda mucho camino por recorrer: “Creo que sólo estamos en un 20% de todo lo que podemos extraer y aprender de las algas: texturas, aromas… es un mundo todavía desconocido y, por tanto, con mucho recorrido”. Por último, el joven chef remarca la importancia de las algas desde un punto de vista medioambiental: “Hoy en día apostar por la gastronomía implica apostar también por la sostenibilidad”.

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